La cucina nella "Bassa Modenese"

È fin troppo facile parlare di gastronomia nella "Bassa": la ricchezza delle materie prime, la naturale dimestichezza dei "bassaioli" con la necessità del mangiar bene, la sapienza culinaria tramandata ancora dai genitori ai figli, la presenza d'abili artigiani che perpetuano le ricette tradizionali; tutto ciò fa sì che l'impatto con la gastronomia di qualità sia naturale e appagante.
Il territorio di riferimento di questa qualità gastronomica va naturalmente oltre la "Bassa"; alcune prelibatezze derivano da piacevolissime "contaminazioni" con il ferrarese e il mantovano (salame da sugo e tortelli di zucca, per citare le più rinomate), ma esistono alcune specialità che arricchiscono la grande offerta gastronomica della pianura padana; non a caso è ormai universalmente accettato come dato storico il fatto che lo zampone abbia avuto i natali a Mirandola durante l'assedio di Papa Giulio II per contingenti situazioni belliche; oppure i maccheroni al pettine le cui dimensioni, pesi e condimenti annessi sono stati codificati con atto notarile dalla "consorteria del maccherone al pettine" nata a S. Prospero nel 1988.
Ma entriamo più propriamente nel merito: le caratteristiche principali della nostra cucina sono: la tradizione della pasta all'uovo tirata a mano da abili "rezdore" proposta a tavola in mille modi e in mille condimenti; il sapiente recupero degli avanzi o di prodotti poveri per i ripieni delle paste dolci o salate; l'onnipresenza (non ce ne vogliano i nostri amici mussulmani ma, secondo me non si parlerà mai abbastanza bene di questo nobile e generoso animale) e l'arte della macellazione domestica, della conservazione dei salumi derivati, rinomati e prelibati: la produzione e la stagionatura del miglior formaggio del mondo, il Parmigiano Reggiano da noi ancora chiamato (e mai confuso…) grana; la paziente e certosina cura di quel prelibato nettare, l'aceto balsamico tradizionale di Modena; la ricca produzione delle migliori pere del mondo e delle succulenti cocomeri e pregiati meloni.
Tutto ciò fa della "Bassa" uno dei luoghi più interessanti ed importanti della gastronomia della pianura padana.
La presenza inoltre dei migliori "cru" del famoso lambrusco di Sorbara oltre alla produzione di un ottimo "Lambrusco Salamino di Santa Croce" dal senso di un'esauriente completezza dell'offerta gastronomica. Dopo questo doveroso omaggio ai punti alti di qualità che contribuiscono a caratterizzare la "Bassa" come uno dei luoghi più ambiti in cui vivere, proviamo a descrivere un pasto importante di una nostra famiglia: nonostante i numerosi attentati perpetuati contro nostre sane abitudini alimentari (l'elenco è purtroppo lunghissimo ma, una per tutte, avete assaggiato la pasta in busta?!) la domenica a mezzogiorno rimane ancora un appuntamento che vede la famiglia riunita a celebrare riti e liturgie di succulenta suggestione.
Quindi domenica a mezzogiorno fine novembre, primi di dicembre. Fuori nebbia, in cucina profumi, vetri che sudano, allegria. Nella pentola grande sta bollendo il brodo con il cappone, il doppione e la guancia di manzo; nel pentolino più piccolo sta lentamente cuocendo il "cotechino" fatto con la "pcaria" (macellazione domestica del maiale) della settimana precedente; ti ricordi, vero? I ciccioli, la coppa di testa, la salsiccia matta e poi appesi alla "perga" attaccata al soffitto un trionfo di salami, di cotechini, le salsicce e, maestoso, lo zampone che si cuocerà a Natale.
Ma non distraiamoci e, via deglutendo, continuiamo il racconto del nostro pranzo di Festa; la "rezdora" va a prendere dalla fresca dispensa i tortellini fatti il giorno prima con il ripieno di carne da salame, con il prosciutto ottenuto dalla "pcaria" di due anni fa, il Parmigiano Reggiano acquistato nel vicino caseificio e il profumo esotico della noce moscata.
Continuiamo con la carne lessata con le salsine "messe vie" in autunno e da usare in inverno quando l'orto non produce; e poi il cotechino con il purè e i fagiolini, il cappone arrosto "in aion" con patate fritte e radicchietti con il nostro straordinario aceto balsamico tradizionale il lambrusco dell'ultima vendemmia, fresco di cantina con la bottiglia "clà suda" e poi i dolci: torta di tagliatelle, "supa inglese" e belsone da inzuppare nel vino. Infine, per rimanere fedeli all'adagio: "su da tevla an t'alver mai se la boca l'an sa ad furmai": una scaglia di Parmigiano Reggiano conclude questo pranzo da re.
Ovviamente durante tutto l'anno si prepareranno nelle nostre case un ampia gamma di piatti tipici e tradizionali che si rapportano alla stagione e alla conseguente disponibilità delle materie prime: tortelloni di zucca e di ricotta, lasagne, strichet, tagliatelle ecc.
I salumi vengono assaggiati non prima di 3 mesi dalla "pcaria" e poi in successione "as linsa" si taglia la coppa, la pancetta e dopo almeno 18 mesi, il prosciutto.
Il modo migliore per degustare i nostri prelibati salumi è con "al gnoc frit" prelibato rombo di pasta (farina, acqua, lievito) fritta nello strutto bollente.
Diffusa poi la presenza nelle nostre cucine degli animali di cortile e in autunno anche dei selvatici che si prestano a succulente preparazioni.
Nel periodo natalizio si raggiungono le più alte vette del piacere: la tradizione contadina ci tramanda, oltre alla citata "pcaria" tantissime preparazioni dei dolci tipici: i tortelli ripieni di "savor", il pane di Natale bagnato, ammorbidito, aromatizzato con la "saba", dolcissimo concentrato di mosto d'uva che quando nevica , viene anche degustato con estemporanee granatine.
L'estate vede la presenza di tanta frutta della pianura: melone e cocomero, anche ciliegie e duroni, gli ormai introvabili marusticani, pesche, prugne, uva e poi le pere che, come dicevamo prima, sono ormai unanimemente riconosciute come le migliori pere del mondo. Va però rimarcata, assieme ai già citati attentati la presenza sempre più episodica del pesce d'acqua dolce, sia per la diminuita disponibilità, sia per la sospetta qualità delle acque e anche per l'aumentata possibilità di utilizzare il più rinomato e costoso pesce di mare: l'anguilla, il pesce gatto, la fritturina di "pes putanein" si trovano sempre purtroppo più raramente sulle nostre tavole.
Durante l'anno le comunità locali della bassa organizzano diverse iniziative per far conoscere ed apprezzare le prelibatezze di questi luoghi. E per chi è a dieta stretta c'è sempre e comunque tanta ospitalità e simpatia.

Wolmer Fregni